人体皮肤经阳光照射（主要是其中的紫外线）可以合成人体所需的维生素D。维生素D是人类必需的一种脂溶性维生素。纯净的维生素D是一种白色晶体，可溶于脂肪与脂质溶剂，其理化性质稳定，一般的烹调不会引起维生素D的损失，但在脂肪酸败时可引起破坏。
维生素D至少有五种形式，最有意义的就是胆钙化醇（维生素D3）和麦角骨化醇（维生素D2）。维生素D3就可以由我们皮肤中存在的一种物质经过日光中紫外线照射合成，是不是很神奇呢？
维生素D参与维持细胞内、外钙浓度及钙磷代谢的调节；此外，它还作用于其他很多器官，参与细胞代谢和分化的调节。主要作用如下：
1维持血液钙和磷稳定。当血钙水平降低时促进钙在人体内的重吸收，当血钙水平升高时增加钙磷经尿排出。
2促使骨、软骨及牙齿的矿化。维生素D可以通过不同途径增加机体对钙磷的吸收利用，促使骨软骨及牙齿的矿化，并不断更新以维持正常生长，预防儿童佝偻病和成人骨质软化症。
3促进小肠对进食的钙质的吸收。钙结合蛋白在小肠促进钙的吸收，其确切的作用机制还有待进一步研究。
4调节基因转录，调节免疫功能。
